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| El chef Santi Santamaria, contra el uso de aditivos en la alta cocina LA COCINA AL DESNUDO |
| martes, 27 de mayo de 2008 |
Santi Santamaría pide a sus colegas chefs, entre ellos Ferran Adrià, que especifique los aditivos que usa. El cocinero con seis estrellas Michelin reclama que los clientes tienen derecho a saber si van a comer platos con glutamato monosódico o metilcelulosa.
Santamaría, autor del polémico libro LA COCINA AL DESNUDO (Ed. Planeta, premio de ensayo Temas de Hoy 2008), mantiene su defensa del uso de productos naturales y ante las críticas "caciquistas" que ha recibido de sus compañeros de profesión reivindica el derecho que tiene el ciudadano a conocer el uso que se hace de aditivos químicos en ciertos restaurantes.
¿Es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?" se preguntó el cocinero que reconoció que "jamás" utiliza estabilizantes u otros aditivos en su cocina.
Santamaría, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas Michelín, exige que el Ministerio de Sanidad exiga a los restauradores que declaren la utilización de aditivos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o la lecitina de soja, y en qué cantidades, al igual que la industria alimentaria está obligada a hacerlo en el etiquetado de los alimentos.
"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada día hay más celíacos y más alérgicos que sufren por culpa de la alimentación. ¿Por qué habiendo productos naturales que cumplen la misma función hay que usar otros?", se ha preguntado.
"¿Por qué se han puesto tan nerviosos?", ha apuntado en referencia a los colegas que han cuestionado sus denuncias, y anunció que todos los beneficios de ventas de su libro se destinarán, a partes iguales, a la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y a otra, aún sin elegir, de defensa de los derechos del consumidor.
En una multitudinaria rueda de prensa, Santamaría presentó ayer el ensayo con el que ganó el pasado día 13 de mayo el I Premio de Hoy, que concede la editorial Temas de Hoy, con el que, dice, responde a "los insultos" y "juicios de intenciones" que ha sufrido desde que recibió el premio.
Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque ha criticado con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio", y dejó claro "el divorcio conceptual y ético" que mantiene con Ferrán Adriá.
"Siento respeto por Adriá -dijo ayer-. Es un colega y un gran profesional, pero me alejo enormemente de su cocina y de su ética. Hace causa con las organizaciones que defienden la introducción de esos aditivos en la cocina. Es su abanderado y quien legitima esos productos", aseguró Santamaría, que precisó que "no hay nada personal" en sus críticas.
Es a través del propietario de El Bulli, apostilló Santamaría, cómo las grandes industrias químicas "entran en los restaurantes", y pidió a los periodistas que "investiguen" cómo lo está haciendo.
Su reflexión, insistió, que atañe no sólo a la alta cocina, también al fast food, se instala en el debate de si en España se quieren usar productos frescos de mercado y seguir una dieta mediterránea o bien cambiarlos por los aditivos químicos, "por muy legales que sean".
"Lo que yo defiendo es que se coma bien y sano. Yo jamás he usado esos ingredientes -los que denuncia- porque no tengo necesidad".
Santamaría aseguró que su libro está escrito con "respeto exquisito" y un "tono educado" y que es con él con el que quiere responder a todas las críticas, "incluidas las de una asociación -Eurotoques- que en el punto quinto de su carta fundacional defiende el uso de los productos naturales. Que paren de hacer daño", pidió. |
Escrito por Manu / Vínculo permanente de la entrada /  
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| El éxito y la calidad de la agricultura biodinámica |
| miércoles, 28 de noviembre de 2007 |
Los alimentos biodinámicos tienen cada vez más adeptos. Han transcurrido 80 años desde que el filósofo austríaco Rudolph Steiner pronunció las ocho conferencias que crearon la base de la agricultura biodinámica. Actualmente, el movimiento se ha extendido a todo el mundo. En Alemania hay 1.331 fincas biodinámicas; en Canadá, alrededor de 30; en Nueva Zelanda, 42; en Suiza, 215; en Italia, 250, y en Gran Bretaña, 122.
Aunque lentamente, la alimentación biodinámica ha empezado a introducirse en el mercado normal y adquirir fama por su excepcional calidad. Por ejemplo, en Gran Bretaña tienen el cerdo Heritage Prime, el té y el café Hampstead, las manzanas Tablehurst, el queso y el yogur Old Plaw Hatch y una larga lista de vinos biodinámicos, todos ganadores de premios y menciones por la intensidad y vitalidad de su sabor.
Aylie Cooke, una de las jefas de compras de la cadena de tiendas de alimentos sanos y comida orgánica británica Fresh and Wild, dice que actualmente se dispone de muchos más productos biodinámicos que hace cinco años, y que ha notado que los consumidores están más concienciados y tienen más interés. Fresh and Wild tiene intención de organizar un cursillo sobre biodinámica para asegurarse de que su plantilla puede explicar realmente el significado de estos productos.
Una finca biodinámica es un organismo vivo en el contexto del planeta y del cosmos, que no usa productos químicos en la tierra ni con los animales, que sólo utiliza la medicina homeopática y los 'preparados' (siete recetas creadas por Steiner), y que emplea como abono los desechos vegetales y animales de la propia granja.
Además, una finca biodinámica debe ser tan autosuficiente como sea posible; debe combinar, preferiblemente, la agricultura y la ganadería, y debe realizar la siembra y la cosecha tomando en consideración la órbita de la Luna y las constelaciones. La tierra, las lombrices de arena y la actividad microbiana bajo la superficie son los aspectos más importantes, porque una tierra saludable produce comida saludable, y la comida saludable, a su vez, mentes saludables.
Steiner dedicó su vida a la ciencia y la espiritualidad. Estaba convencido de que la mala calidad de las prácticas agrícolas iba a producir un descenso de los niveles de nutrientes y de la fuerza vital de animales y plantas, lo que conduciría a nuestro declive espiritual. "La nutrición actual no proporciona la fuerza necesaria para que se manifieste el espíritu en la vida física", decía a sus seguidores.
El doctor Carlo Leifert, que dirige la investigación más importante sobre producción natural llevada a cabo por la Unión Europea, además de haberse criado entre agricultores biodinámicos, dice: "Para la comunidad académica, la idea de tener en cuenta los ciclos lunares en la siembra resulta estrambótica, así que nadie consigue dinero de los organismos de financiación para investigarla. Personalmente, creo que la posible influencia de la luna sería marginal en comparación con otros factores, pero ¿quién sabe?".
El más conocido de los preparados bidinámicos es el 'Preparado 500': se introduce estiércol en un cuerno de vaca y se mantiene enterrado durante el invierno; después se mezcla en proporciones homeopáticas con litros y litros de agua, y se remueve primero en el sentido de las agujas del reloj, y después en sentido contrario, exactamente durante una hora, antes de rociar con él la tierra. Los otros preparados incluyen la sílice molida para las plantas y la adición de hierbas, como milenrama, manzanilla y diente de león al siempre importante montón de abono.
En 1993, en una investigación publicada en la revista 'Science' y realizada en Nueva Zelanda por el profesor John Reganold, de la Universidad del Estado de Washington, se llegó a la conclusión de que el abono biodinámico es realmente de mejor calidad que el utilizado en las explotaciones convencionales. En al año 2002, en un estudio suizo realizado por FiBL ("tal vez la institución europea centrada en la investigación de productos puramente naturales que goza de mayor consideración", afirma Leifert) y publicado por Science, se concluyó que los suelos biodinámicos muestran mayor biodiversidad y mayores niveles de actividad microbiana que los suelos convencionales o de agricultura orgánica.
La concentración microbiana elevada es un factor positivo: cuanto más alta sea, mejor calidad tiene el suelo. Pero todavía no se sabe por qué tienen condiciones tan maravillosas los suelos biodinámicos, así que FiBL ha iniciado otra investigación para descubrirlo, mientras el Michael Fields Centre, de Estados Unidos, ha conseguido el respaldo del Ministerio de Agricultura de EEUU en parte de su investigación sobre los reguladores biodinámicos del crecimiento.
"Para entender la producción biodinámica hay que cambiar las ideas preconcebidas", explica Ton Baars, recientemente nombrado catedrático de Biodinámica en la Universidad de Kassel (Alemania). "Intento explicar a mis alumnos que hay fuerzas como la gravedad y el magnetismo, aceptadas por la ciencia convencional, a las que nos referimos como 'fuerzas duras'. En cambio, la biodinámica trabaja con fuerzas blandas, las fuerzas vitales, y el problema estriba en convencer a la ciencia convencional para que acepte también esas fuerzas. La biodinámica es una visión holística del mundo, y nuestra ciencia también adopta ese enfoque".
Uno de los enfoques biodinámicos más controvertidos a los que se refiere Baars es una prueba conocida en general como "cristalización", que consiste en mezclar sangre o fluidos de plantas con cloruro de calcio y cristalizarlos después en un papel. David Yournie, especialista en producción orgánica del Scottish Agricultural College, dice: "Miles y miles de pruebas realizadas han demostrado que existe una diferencia entre las cristalizaciones formadas por las zanahorias, por ejemplo, cultivadas de forma convencional, y las zanahorias biodinámicas. La comunidad biodinámica afirma que los cristales de zanahoria biodinámica son estructuras mucho más complejas que las convencionales o las orgánicas, porque las zanahorias tienen más fuerza vital, más fuerzas vitales. Pero el problema de esa técnica es que no dice nada salvo que, efectivamente, existe una diferencia. Nadie ha encontrado la manera de interpretar esos cristales de un modo verdaderamente objetivo y científico".
En consecuencia, la prueba de la cristalización es concluyente para los creyentes de la biodinámica, con su enfoque holístico de la ciencia, mientras que para el resto de nosotros puede no significar nada en absoluto. Leifert dice que «hasta que alguien extraiga conclusiones de esas pruebas con métodos bioquímicos estándar, sólo se puede creer o no creer». Pero las pruebas bioquímicas convencionales de diferencias de aminoácidos, minerales y vitaminas siguen sin ser concluyentes.
Sin embargo, hay un aspecto de la producción biodinámica que, en opinión de algunos científicos, podría explicar la calidad de la comida biodinámica. No tiene nada que ver con las radiaciones cósmicas ni con los cuernos de vaca; se trata, simplemente, de la pasión que los productores biodinámicos ponen en su trabajo. Las fincas biodinámicas suelen ser sitios excepcionalmente agradables, con árboles y flores silvestres, perros y cochinillos sueltos, y un olor totalmente distinto del de una granja convencional, ya que el abono biodinámico tiene un aroma dulce y suave que no se parece en absoluto al hedor acre del estiércol producido por el ganado de cría intensiva.
"Soy especialista en suelos, pero cuando visito fincas convencionales, los agricultores nunca me hablan de la calidad del suelo", dice John Reganold. "Sin embargo, cuando voy a granjas biodinámicas, sólo me hablan de eso y nunca se cansan. Como dice un propietario, hay un viejo dicho que reza: 'El mejor fertilizante es la huella del pie del agricultor'". |
Escrito por Manu / Vínculo permanente de la entrada /
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| Ya está demostrado: los alimentos ecológicos contienen más nutrientes |
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El resultado de un estudio, de 12 millones de libras esterlinas de coste y 4 años de duración, ha puesto fin a un debate de años y podría cambiar la opinión del gobierno de que los alimentos ecológicos no son más que un estilo de vida, informa The Sunday Times.
La investigación comprobó que la fruta y la verdura ecológicas tienen más de un 40 % de más antioxidantes. Éstos disminuyen, según suponen los científicos, los riesgos de cáncer y de las enfermedades de corazón, dos de las principales causas de muerte en Gran Bretaña. También contienen mayores cantidades de minerales, como hierro y cinc. El profesor Carlo Leifert, coordinador del proyecto respaldado por la Unión Europea, explicó que las diferencias serían tan relevantes que incluso la gente que no come las cinco raciones de fruta y verdura al día recomendadas, con la alimentación ecológica ingiere los componentes principales en cantidad suficiente. Los investigadores descubrieron que el contenido de antioxidantes en la leche de vacas ecológicas era hasta un 90 % mayor que el de la leche convencional. |
Escrito por Manu / Vínculo permanente de la entrada /
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| TODO SOBRE LA CELIAQUÍA |
| miércoles, 7 de noviembre de 2007 |
La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica relativamente común que provoca malabsorción, debida a la alteración de la mucosa del intestino delgado proximal (la parte de intestino más próxima al estómago), pudiendo presentarse por primera vez en la infancia (lo más común) o en la edad adulta.
Se caracteriza por la intolerancia al gluten, complejo de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten, la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. Con frecuencia se desarrolla deficiencia de ciertos nutrientes, principalmente vitaminas y sales minerales.
Los síntomas intestinales y el retraso en el crecimiento son comunes en aquellos niños diagnosticados dentro de los primeros años de su vida. El desarrollo en la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extraintestinales como talla baja, anemia ferropénica (ver capítulo de Anemias), retraso en el desarrollo, etc.
ALIMENTOS ACONSEJADOS
- Leche y lácteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de queso, sin adición de hierbas y sabores).
- Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamón serrano y jamón cocido de calidad "extra o primera" (comprobar etiquetado).
- Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).
- Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo).
- Pasta italiana: Productos de bollería y panadería especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno "sin gluten".
- Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.
- Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al día. Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.
- Fruta: Todas, frescas o asadas.
- Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.
- Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.
- Otros productos:
- Aditivos autorizados en conservas vegetales: Los que se indican a continuación no llevan gluten.
- Están permitidos todos los aditivos que llevan la letra "E".
- Colorantes y endurecedores: todos ellos del grupo "E".
- Conservadores: solamente los E/la-respuesta-medica00, E/la-respuesta-medica02, E/la-respuesta-medica10, E/la-respuesta-medica11.
- Reguladores del pH: todos ellos del grupo "E" y el H-8002 .
- Antioxidantes: los más frecuentes son el ácido ascórbico (E/la-respuesta-dietetica00) y su sal de sodio (E/la-respuesta-dietetica01), las sales derivadas del anhídrido sulfuroso (E/la-respuesta-medica22, E/la-respuesta-medica23, E/la-respuesta-medica24) y el cloruro de estaño (H-8066).
- Espesantes: goma de tragacanto y arábiga, agar-agar (E/recomendaciones-dieteticas40), goma de garrofín y goma guar.
- Potenciador del sabor: glutamato sódico (621).
- Hidrolizados de proteínas vegetales (HPV)
Con el tiempo se revisan las listas positivas de aditivos autorizados por lo que conviene informarse al respecto.
ALIMENTOS PERMITIDOS (consumo moderado y ocasional)
- Leche y lácteos: Productos lácteos caseros: flan, arroz con leche y natillas.
- Frutas: Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa).
- Cereales y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas únicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas.
- Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hígado, bacon.
- Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo.
- Bebidas: Café, descafeinado, bebidas alcohólicas de baja graduación (vino y sidra), según costumbre. Cerveza no.
- Refrescos: Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas de limón, naranja, cola, tónica, bitter.
- Otros productos:
- Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre... Aceitunas: con/sin hueso y rellenas.
- Azúcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de manzana o cítrico (E/recomendaciones-dieteticas40-autorizado) y goma de garrofín (E/recomendaciones-dieteticas10).
- Frutos secos.
ALIMENTOS A EXCLUIR DE LA DIETA (según tolerancia individual)
- Lácteos: Yogures y postres que tengan chocolate o cereales, yogures con frutas, petit suisse de sabores, postres que no necesitan frío, mousse de yogur o de queso, quesos fundidos para untar con adición de hierbas y sabores, quesos azules tipo roquefort.
- Cereales y derivados: Trigo, avena, cebada, centeno, triticale y alimentos procedentes de estos cereales como:
- Sopas de pasta, sopa de pan normal (sopa de ajo), sémola.
- Pan, pastas de sopa e italianas, sémola, cereales dextrinados y de desayuno, productos de bollería y pastelería, biscotes, pan de molde, galletas, magdalenas...
- Legumbres: Legumbres en conserva
- Carnes, pescados y huevos: Carnes enlatadas, embutidos (mortadela, chopped pork, chorizo...), fiambres, gelatinas, salchichas, foie-gras, patés.
Rebozados de pescado o de carne congelados, precocinados (croquetas, empanadillas y similares). Conservas de pescado en salsa, en tomate, en escabeche, a la marinera, en su tinta (pueden contener espesantes de harina o pan rallado).
- Verduras y hortalizas: Verduras empanadas o rebozadas congeladas, con bechamel.
- Frutas y frutos secos: Conservas de frutas, postres en lata con frutas. Las variedades de frutos secos que sí pueden llevar gluten son: frutos secos "salados", frutos secos "tostados", frutos secos "tostados y salados".
- Grasas: Mayonesa comercial.
- Bebidas: Malta, bebidas malteadas y otras bebidas de cereales, agua de cebada y cerveza. Precaución con los cafés de máquinas automáticas, cafés instantáneos y de cafeterías, puesto que no se conoce las posibles mezclas de café y malta que se han podido realizar.
- Varios:
- Caramelos, dulces y chicles de regaliz (llevan introducido germen de trigo).
- Colorantes en sobres artificiales. Sucedáneos de azafrán. Levadura en polvo.
- Chocolates y cacao, sucedáneos de chocolate, cacao en polvo azucarado, chocolate a la taza. Postres comerciales preparados en sobres. Helados que contengan galleta, bizcocho, oblea o barquillo, tartas heladas.
- Turrones que contengan obleas (por desconocimiento en algunos casos de su procedencia, por no detallar en la etiqueta), o turrones de calidades inferiores.
- Productos de pastelería, panadería y repostería, así como alimentos que contengan galleta, oblea o similares.
- Salsas y sopas de las que se desconocen sus ingredientes, de sobre o en cubitos y las preparadas en lata.
- Productos que incluyan entre sus ingredientes:
- Ciertos cereales: Trigo, avena, cebada, centeno y triticale.
-Aditivos: Almidón, almidón modificado (del H/recomendaciones-dieteticas381 al 4395), amiláceos, cereales, espesantes (sin indicar procedencia), fécula, gluten, harina, proteína, proteína natural hidrolizada, proteína vegetal, proteína vegetal hidrolizada, sémola, estabilizador o aromatizantes o aditivos de cereales (sin especificar su procedencia).
TRATAMIENTO MÉDICO
La alteración que sensibiliza al cuerpo contra el gluten, es uno de los trastornos de origen genético más frecuente, afectando, según estimaciones, a 1 niño de cada 300, y 7 de cada 10 pacientes son mujeres.
Los médicos afirman que la enfermedad en sí no se puede prevenir, pero la exclusión rigurosa del gluten en la dieta evita su manifestación y progresión. Para diagnosticar la patología es suficiente, normalmente, realizar los pertinentes análisis, pero no hay que alarmarse si un niño presenta un síndrome de malabsorción, ya que esto es muy frecuente. En algunos casos será necesaria la realización de una biopsia para la confirmación histológica del cuadro.
El pilar básico del tratamiento es la exclusión rigurosa del gluten en la dieta, con lo que basta con adquirir exclusivamente productos preparados en los que conste "libre de gluten", o similares en el etiquetado. Igualmente, los médicos advierten que es fundamental leer atentamente los prospectos de los medicamentos para ver si llevan gluten en la composición del excipiente, y tenerlo siempre presente cuando se ha de medicar, advertirlo al facultativo y al farmacéutico.
En casos graves, el médico puede prescribirle suplementos de vitaminas liposolubles, u otros principios inmediatos. Sin embargo, es un patología que permite llevar una vida completamente normal.
TRATAMIENTO DIETÉTICO
El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Es preciso eliminar cantidades muy pequeñas de gluten en la alimentación. El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que contienen gluten en alimentos procesados comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, la persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología.
Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces también intolerancia temporal frente a la grasa. En estas etapas iniciales debe realizarse un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan controlado los síntomas, hay que añadir leche y productos lácteos de manera progresiva a la dieta, y puede aumentarse el nivel de grasa valorando la tolerancia individual.
Por otra parte, será necesario conocer de forma correcta el etiquetado de aquellos alimentos que pudieran contener gluten entre sus componentes.
RECOMENDACIONES
- Una alimentación variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales.
- Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten (cereales sin gluten: arroz, maíz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos), reservando el consumo de productos manufacturados denominados "sin gluten" para casos o situaciones concretas.
- Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, patatas y legumbres) para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y calorías.
- Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que faciliten la digestión: tortilla francesa, tortillas variadas o revueltos elaborados con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua o a la plancha.
- Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado (ver capítulo sobre Intolerancia a la lactosa).
- Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante. Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de "alimentos a excluir" está expuesto en la etiqueta, la ausencia de gluten debe verificarse con una lista actualizada del producto, o es preciso llamar o escribir a la compañía para solicitar información actualizada sobre el contenido en gluten. Cuando los ingredientes no están descritos en la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la información completa sobre los ingredientes.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
La mayoría de recetas de libros de cocina tradicionales no son aptas para personas con celiaquía ¿qué puede hacer quien apdece esta afección?
Es cierto que tanto los platos reseñados en libros de cocina tradicionales como los productos preparados que se venden en el mercado, debido a alguno de los ingredientes que incluyen, no pueden ser consumidos por estas personas. Sin embargo, en la mayoría de los casos las recetas pueden ser modificadas mediante sencillas sustituciones. Dos ejemplos: si en la receta se indica que hay que utilizar una taza de harina de trigo, ésta puede reemplazarse por una taza de almidón de trigo o bien por 1/2 taza de harina de maíz, ó una taza rasa de harina de maíz fina, o tres cuartos de taza de harina de maíz gruesa, o diez cucharadas soperas de fécula de patata, o catorce cucharadas soperas de harina de arroz, o una taza de harina de soja más un cuarto de taza de fécula de patata o media taza de harina de soja más media taza de fécula de patata.
Asimismo, en las recetas que se señala que para espesar la salsa hay que añadir una cucharada de harina de maíz, en vez de eso se puede ser reemplazada por media cucharada sopera de almidón de maíz, o una cucharada de fécula de patata o de almidón de arroz o de arrurruz y también por dos cucharadas soperas de tapioca de cocción rápida. De todas formas, ahora es bastante sencillo encontrar libros de recetas para cocinar sin gluten.
DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS
Hay un gran debate sobre la utilización del almidón de trigo en la fabricación de productos sin gluten. No existen pruebas de que la cantidad de gliadina contenida en los alimentos sin gluten, fabricados a base de almidón, constituyan un peligro real para aquellas personas celiacas que los ingieran de forma habitual. Sin embargo, es cierto que en determinadas personas especialmente sensibles, la ingesta de almidón de trigo puede causar síntomas insidiosos.
Las especialidades farmacéuticas en las que figura como excipiente el gluten, harinas, almidones o derivados que procedan de cereales con gluten (ver apartado "alimentos a excluir"), deberán indicar en su composición su presencia cuantitativa, según dicta la resolución del 12 de julio de 1989. Así mismo, los prospectos de los medicamentos deberán incluir la siguiente advertencia: "este preparado contiene: ..." (en cada especialidad se indicará el excipiente correspondiente según el punto anterior y las personas celiacas deben consultar con su médico antes de utilizarlo).
¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?
Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.
Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).
Limitar la grasa de condimentación: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes grasos.
Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro, no sucedáneos de azafrán.
El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.
En la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.
ADEMÁS... (no todo es comer)
Llevar a cabo unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud.
Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los demás.
Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento farmacológico, dieta, apoyo psicológico u otros temas de interés.
Las asociaciones de celíacos de cada comunidad (en el caso de que la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas de alimentos procesados (por ejemplo: jamón cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues están exentos de gluten.
MENU A MODO DE EJEMPLO
Desayuno:
- Vaso de leche. Pan sin gluten, requesón y mermelada (ver etiquetado). Zumo natural de naranja.
Comida:
- Alubia blanca con calabaza.
- Solomillo con salsa de hongos*.
- Pan sin gluten y fruta del tiempo.
Merienda:
- Leche con galletas sin gluten y zumo natural.
Cena:
- Sopa juliana con tapioca pura.
- Lenguado a la plancha con perejil y limón.
- Pan sin gluten y melocotón en almíbar casero.
SOLOMILLO CON SALSA DE HONGOS
4 personas
Preparación
Salpimentar la carne y hacer a la plancha a fuego fuerte. Estofar los hongos y los ajos a fuego lento. Cuando estén pochados, agregar la leche, dejar cocer unos minutos y triturar los ingredientes. Cubrir el solomillo con esta salsa. Se puede acompañar con patatas fritas, dejando escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.
Ingredientes
4 rodajas de solomillo, 2 patatas, 250 gramos de hongos, 1 vaso de leche, pimienta negra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.
Más recetas recomendadas para esta enfermedad en el Tema Alimentación de CONSUMER.es EROSKI
- Ensalada de arroz con guisantes
- Zumo de mandarina y limón
- Verduras en escabeche con laurel
- Arroz marinero con berberechos
- Revuelto de menestra de verduras con virutas de ibérico
- Lubinas asadas con pimientos y alcachofas
- Ensalada de garbanzos fritos con puerros cocidos
- Merluza a la plancha con salsa alioli y pimientos asados |
Escrito por Manu / Vínculo permanente de la entrada /
PORTADA VERDEANDO
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| La agricultura ecológica puede alimentar a la humanidad entera |
| viernes, 13 de julio de 2007 |
 El cambio a la agricultura ecológica no reduciría el abastecimiento mundial de alimentos y además aumentaría la seguridad alimentaria, según un estudio realizado por un equipo de la Universidad de Michigan (Estados Unidos), dirigido Ivette Perfecto y publicado en la revista Renewable Agriculture and Food Systems.
El estudio desacredita ideas extendidas según las cuales los alimentos ecológicos son un lujo que sólo pueden permitirse los privilegiados o que los plaguicidas son necesarios para mantener la producción mundial.
En la agricultura ecológica está prohibido el uso de plaguicidas y fertilizantes de síntesis, así como de aditivos en la elaboración.
El estudio de la Universidad de Michigan ha comparado 293 investigaciones anteriores sobre la eficiencia de la agricultura convencional y la ecológica. La primera conclusión es que, en los países ricos, la ecológica consigue el 92% del rendimiento de la convencional. Pero la gran sorpresa es que en los países pobres la agricultura ecológica obtiene un rendimiento un 80% superior a la convencional.
Una de las razones para esta diferencia es que en las pequeñas granjas ecológicas el trabajo es mucho más cuidadoso que en las grandes extensiones. Por otra parte, la agricultura ecológica exige menos gastos para los agricultores puesto que no necesitan los plaguicidas que venden las multinacionales ni fertilizantes que pueden producir ellos mismos en las granjas.
La producción agrícola mundial proporciona el equivalente a 2786 calorías por persona y día. Si toda siguiera los métodos ecológicos, la producción sería de 2641 a 4381 calorías por persona y día. Incluso el rendimiento más bajo bastaría para alimentar a la humanidad entera, pues los nutricionistas estiman las necesidades calóricas entre 2100 y 2500 calorías.
Perfeto declaró que el problema no es la producción, sea ecológica o convencional, sino la distribución de los alimentos.
El cambio a la agricultura ecológica eliminaría los miles de muertes e intoxicaciones anuales que causan los plaguicidas, así como la contaminación ambiental que causa una variedad de problemas de salud en los seres humanos -entre ellos, cáncer, infertilidad y alteraciones del desarrollo nervioso- y en los animales. |
Escrito por Manu / Vínculo permanente de la entrada /
PORTADA VERDEANDO
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| Normas para la alimentación de los niños |
| domingo, 8 de julio de 2007 |
Con frecuencia los niños quieren comer el mismo alimento comida tras comida, este comportamiento se conoce como "manía por un alimento". Por lo general, esta manía por un alimento no dura lo suficiente para perjudicar la salud del niño; si se trata de un alimento saludable, los padres pueden permitir que el niño lo siga comiendo hasta que se le pase la manía.
No los obligue a comer si ellos no tienen hambre. Quizá su niño este pasando por un período de crecimiento y no tenga hambre. Además cuando los niños son demasiado activos, o cuando ellos están enfermos, o si están preocupados por algo, ellos quizá no tienen hambre.
No use comida como recompensa. No diga cosas como: "Cómete tus vegetales o no tendrás postre." Frases como ésta dan la impresión de que el postre es más importante que los vegetales.
Evite usar la comida como recompensa o castigo. Sirva el postre casualmente como parte de la comida. Los estudios señalan que, en el corto plazo, esta conducta hace que el niño coma menos y, a largo plazo, fomenta batallas. Si quiere darle una recompensa, puede utilizar calcomanías, pues a los niños de esta edad les encantan. Durante esta etapa, sigue siendo aconsejable evitar alimentos pequeños y duros, como caramelos, goma de mascar, maní y maíz. Estos alimentos podrían obstruir la tráquea de su hijo y asfixiarlo.
Deje un intervalo de dos horas entre meriendas y comidas. Si los niños comen meriendan muy cerca de la hora de comer, ellos no tendrán hambre.
Empiece con porciones pequeñas. Los niños se desalientan fácilmente con porciones de adultos.
Pruebe la regla de un bocado. Pídale a sus niños que prueben un bocado de cada comida.
No se olvide de la variedad. Sirva una variedad de frutas, vegetales, leche, carne, queso, cereales, panes y postres. Para hacerlo más interesante, sirva la carne cortada en tiras, o corte los vegetales y frutas como anillos.
Ofrezca alternativas. Ayude a que sus niños se sientan independientes y en control ofreciéndoles opciones cuando sea posible. Por ejemplo, pregúntele a su niño: ¿Prefieres brócoli o zanahoria para el almuerzo? No le pregunte qué quiere comer; esa opción le da demasiado poder a una personita tan pequeña. Es usted quien debe escoger entre alimentos adecuados y que le gusten a los niños.
Use cortadores de galletas para hacer emparedados con formas atractivas. Algunos excelentes rellenos podrían ser la mantequilla de maní, el queso crema con jamón y atún, queso con tomate o frijoles molidos. Si permite que su pequeño corte su propio emparedado con la forma que le guste, se divertirá mucho más.
Permita que sus niños ayuden con la comida. Ellos estarán más dispuestos a probar comidas que ellos ayudaron a seleccionar, limpiar o preparar. Haga pizzas pequeñas junto a su hijo de 3 años. Puede poner muchos vegetales nutritivos y carnes (incluso lo que haya quedado de otra comida) bajo una capa de queso fundido. Use un pan redondo, verduras muy bien molidas o puré de verduras, pollo picado o, incluso, un huevo duro molido. La salsa de tomates evitará que estos ingredientes se separen y el queso los unirá. A su hijo le encantará esta pizza, sobre todo si le ayudó a prepararla.
Esté consciente de lo que les gusta y lo que no les gusta a sus niños. A los niños les gustan comidas brillantes, llenas de color, o crujientes que no estén calientes o que piquen demasiado. Otros niños prefieren comidas sencillas en lugar de platos combinados. A algunos niños les gusta tener comidas separadas en sus platos. Ellos quizá no quieran comer una comida que esté mezclada con otra comida. También, es muy común que los niños quieran comer la comida de sus platos, antes de comer cualquier otra comida.
Reconozca que muchos niños tienen batallas contra la comida. Ellos quieren comer solamente una o dos comidas por días y nada más. Trate de no hacer problema con estos tipos de comportamiento frustrante pero normal. Además, decida qué batalla pelear: Si cede calladamente a estos hábitos exigentes, su hijo no los defenderá con tanta fuerza. En cambio, si usted insiste en que las cosas se hagan como usted quiere, sólo conseguirá que la batalla adquiera más importancia para su bebé. Sólo asegúrese de que los alimentos que le sirva sean nutritivos, pues si lo son, no importará que los coma todas las noches durante un tiempo. Espere un par de días y para entonces sus niños probablemente estarán comiendo una variedad de comidas otra vez. No es aconsejable darles órdenes violentas o provocarles miedos absurdos como usar historias sobre las brujas o el lobo para conseguir que el niño coma mejor, es sencillamente insensato y contraproducente.
La televisión y la comida son una mala combinación. Su niño de 3 años desarrollará malos hábitos alimenticios y se perderá la actividad social propia de la interacción familiar. Además, se verá influenciado por comerciales de televisión que promueven alimentos que tal vez no sean los más adecuados para él.
Dé un buen ejemplo. Los niños son grandes imitadores. Ellos miran lo que los adultos hacemos. Si nosotros rechazamos ciertas comidas, ellos también serán más selectivos acerca de lo que quieren comer. |
Escrito por Manu / Vínculo permanente de la entrada /
PORTADA VERDEANDO
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